Éloge de la délicatesse

Il est environ 17h00 et le fond de la deuxième bouteille du déjeuner nous guette. D’ailleurs, c’est le seul inconvénient à la Villa Mas: les bouteilles s’enchaînent à la vitesse de la lumière qui reflète parfaitement l’azur de la mer à 25 mètres de nos Havaïanas et de nos verres Zalto légers comme l’air.

Sirotant allègrement, nous ne sommes pas les seuls à profiter d’une des plus belles carte des vins d’Europe: Lionel Gauby et Clotaire Michal, nos voisins, semblent avoir accumulé plus de flacons que nous en cette fin d’après-midi. Convivialité oblige, nous terminons le déjeuner pour mieux commencer l’apéro avec eux. La valse classique s’impose quand une carte des vins de cette ampleur est présentée à une ribambelle de personnages aussi amoureux du vin: les bouteilles déferlent et se retrouvent vite vides et en bonne compagnie.

Parfois on est juste au bon endroit au bon moment…

Lionel brandit soudain une bouteille et nous verse des verres successivement en déclarant “Ce vin n’existe pas“. En effet, c’est une production infime qu’il a baptisé “El Tuco” en l’honneur de son chien récemment décédé. C’est un moment un peu nostalgique mais beau.

L’homme assis à ma droite a un sourire timide et ému en goûtant “El Tuco”. Il évoque l’émotion, le sentiment, le ressenti et l’importance de ce qu’il y perçoit. Je le regarde avec tout l’émerveillement qu’il mérite. Cette première impression n’est que reconfirmée au fil des minutes et plus tard encore au restaurant étoilé qu’il a participé à hissé au rang du deuxième meilleur restaurant du monde selon le classement médiatisé de San Pellegrino (paru la journée avant notre repas).

La délicatesse de Josep Roca m’a profondément touchée. Il n’est pas toujours facile de rester sur la voie de la simplicité et de l’humilité. Parfois on est pressé, on a des rendez-vous, on oublie de prendre le temps d’écouter et de ressentir. On peut facilement s’éloigner de ce qui est important.

Credit: El Celler de Can Roca site web

Josep, lui, écoute attentivement afin de comprendre ce qui pourrait rendre heureux. Pour cela, bien sur, il faut du temps. Au Celler de Can Roca, ils en ont. Ils sont au-delà de vingt en salle et surement autant en cuisine. La valse est mesurée et paisible.

On le sent dès qu’on arrive: la conspiration du bonheur. C’est une séduction tranquille et calculée qui laisse toutefois place à la spontanéité. Chacun semble à l’aise dans cet environnement gentil et épuré ou faire plaisir et partager une cuisine inspirée, inspirante et étonnante donne vraiment, vraiment, vraiment envie d’y retourner. Et c’est exactement ce que je compte faire.

Restaurant Villa Mas.
San Feliu de Guixols (Girona)
Passeig San Pol 95
Téléphone 972 82 25 26

Gagnant: carte des vins incroyable à tous petits prix, produits frais du marché et de la pêche à Palamo, accueil connaisseur et sympathique, vue sur la mer imbattable.

El Celler de Can Roca
Can Suyer, 48
17007, Girona
Téléphone 972 222 157

Gagnant: menu exquis et étonnant, service attentionné et délicat, vins uniques et accords parfaits, décor paisible et comfortable.

Enter: Agapé Substance

Let’s be clear, there is nothing like it in the city right now and with reason: David Toutain and Laurent Lapaire are the gastronomical darlings of Paris.

There was so much talk around why Agapé Substance didn’t get the star(s) they seemed so predestined to receive in February just before the controversial red guide hit bookstores.

Did they deserve what they didn’t get? Who will ever know? More importantly, who cares? As I learned, stars don’t insure a stellar experience… Agapé Substance should definitely not feel cold-shouldered… They have no star to envy when all their clients leave the place with so many in their eyes.

The food is as precise as ever, the service dance is mastered, smiles everywhere, the bathroom has a warming seat and oscillating jets to massage your derrière, the bar stools are plush albeit reserved for those with no back problems, the iPad wine list is ecological. The selection is naturally oriented: Philippe Valette, Philippe Pacalet, Gianfranco Manca, Le Coste, Anselme Selosse, Emmannuel Lassaigne. I couldn’t pass up the opportunity to drink Gianfranco Manca’s Sardinian wine especially since they are virtually impossible to find and I had never tried the listed cuvée: Kussas Intrendu a Manu ‘eretta, 100% Cannonau (Grenache). The wine took a moment to open up but after half an hour in a carafe and a cool-down, it was splendid.

Agapé Substance is essentially a cooking lab where the patrons are lab rats and Toutain is the mad (super-talented) scientist. The knowledgeable waitstaff make their way around twenty or so happy and willing victims that crowd the tiny space. They pour clear and perfumed potatoe skin consommé out of test tubes onto perfectly tender gnocchi and seared foie gras. They place in front of you a sea urchin topped with a decadent coffee foam that tickles the tongue and enchants the senses. A Toutain classic that is one of the most poetic and genuine odes to mushrooms that has yet to hit my palate: his pieds bleus poêlé and chestnut crumble.

I will not list every bite I had because there were over twenty, but I will say this: rarely have I eaten so well and felt perfectly full and satisfied at the exit.

Notable is the return to the restaurant scene of Sofian Aït-Bouda who used to be the sommelier at Restaurant Spring. Considerably softened up and knowledgeable as ever, the wine pairings were spot on.

Some have said that Toutain‘s style is intellectual. I disagree. I think it is the perfect blend of a genuine emotional intelligence and refined technical ability.

The result is incredibly touching and the risk-taking is inspiring. A force to be reckoned with.

Agapé Substance

66 rue Mazarine 75006

Tel: 01 43 29 33 83

http://www.agapesubstance.com/

Open Tuesday to Saturday for Lunch and Dinner



if you dare