La première fois qu’on la voit, il ne faut pas s’en cacher, c’est sa beauté qui frappe. Grande, élancée, la tête dans les nuage et le sourire facile, Fleur Godart séduit toujours. Elle n’a pas la langue dans la poche et elle sait dire ce qu’elle pense avec conviction et douceur.

J’ai appris qu’elle venait d’une famille d’aviculteur lors d’un voyage que nous avons fait en Loire. Trois heures d’aller-retour sur l’autoroute, coincé entre une fenêtre et une Fleur, ça vous donne le temps de commencer à connaître quelqu’un.

Chose simple et étrange à la fois: elle m’a rendue curieuse des volailles…

Voici un compte rendu d’une rencontre avec une poulette pas comme les autres qui aime le vin, la vie et la bonne bouffe.

Que fais-tu à Paris en ce moment?

Je distribue des vins aux pro (restos et caves) par le biais du Vin en Tête. Je fais pas mal d’évènementiel, pédagogie douce et drôle, pour décomplexer un peu le rapport au vin et apporter un peu de vie dans le quotidien des gens/entreprises qui en ont besoin. Je distribue les volailles et les oeufs de mon père en circuit direct (pas de Rungis, on a acheté notre propre camionnette et on a un tandem de livreurs de choc). J’écris des articles sur les produits, les bouquins, les restaurants et l’actualité pour Gmag papier et le site internet.

Comment ta famille s’est-elle retrouvée dans l’aviculture?

Mon arrière grand père s’est installé comme aviculteur en 1928 en Belgique, à Rhisne, un petit village près de Namur.

Handicapé par un accident de moto où il perd une jambe, il fait naturellement appel à ses enfants pour l’aider sur l’exploitation. Paul, mon grand père, grandit parmi les volailles, et songe après la guerre à aller s’installer en France comme l’avait fait avant lui son frère Jean. Il part lui rendre visite en Eure et Loire où il rencontre une grande jeune femme hollandaise, Delphine, qui rêvait d’être fermière.

Un soir de bal au village, Paul la fait danser, et la romance commence sur un défi un peu fou: tous deux partants pour fonder un élevage, ils estiment à la louche qu’ils auraient une douzaine d’enfants! Ils se marient peu après. Installés une première fois en 1954 à Chenaud, un feu parti du grenier où les poussins étaient chauffés au charbon. Ils cherchent donc un terrain un peu plus loin, pour redémarrer leur aventure. La ferme des Grands Champs,  sur une butte de grave surplombant la Forêt de la Double, accueille la petite famille. Étienne (mon papa), l’aîné de la grande fratrie, reprendra la ferme en 1989.

Comment c’était de grandir sur une ferme?

J’ai grandi aux grands champs, avec mon frère Félix et ma sœur Alice, entre la forêt, la rivière et les poulaillers, théâtre de nos aventures d’indiens et de chevaliers.

Cabanes dans les arbres ou dans les bottes de paille, randonnées à cheval, potions magiques, jeux de rôle et chasse aux trésors, une enfance sauvage rythmée par les travaux de la ferme: il fallait gagner son argent de poche, et les occasions plus ou moins nobles de mettre la main à la pâte ne manquaient pas: nettoyer les cages et les poulaillers, ramasser les œufs le dimanche.

Quelles corvées t’ont marquées?

Un des moments importants de la journée consistait à aller “fermer les poulaillers“: la corvée devenait une fête quand les cousins (aujourd’hui, nous sommes 35!)  étaient de la partie.

Équipés de longs bâtons pour regrouper les volailles, aidés par le chien de troupeau, les enfants les plus agiles grimpaient sur les branches basses des pins parasols pour dénicher les poulets rebelles, perchés dans les arbres.

Après 2 semaines de lutte entre la tribu des enfants et des poulets, ces derniers finissaient par prendre l’habitude de rentrer tout seuls dans leurs poulaillers respectifs au coucher du soleil.

Le moulin, où nous fabriquons notre propre aliment à base de céréales locales, était aussi un formidable terrain de jeu lorsqu’arrivaient les camions de grains: une fois le silo rempli, nous plongions dans le mais ou le soja pour “aider les grains à descendre”. On prenait la tâche très au sérieux…Il y avait une corde accrochée à la poutre, et on pouvait faire des concours de sauts acrobatiques.

Qu’est-ce que le chaponnage?

Mon père est un des rares aviculteurs à pratiquer l’opération lui même, et nous l’assistions tour à tour.

Attraper les poulets, les attacher sur la table d’opération, couper le duvet sur le flan à inciser, désinfecter.

Ensuite, papa ouvre au scalpel, place une pince écartante et détache les testicules avec des pincettes, après quoi on retire la pince et on referme la plaie avec une agrafe. Un vrai coup de main à prendre, car il faut opérer chaque année plusieurs centaines de volailles.

Le plus délicat, c’est les pintades: beaucoup plus nerveuses que les poulets, elles criaillent et se débattent à force coups de pattes, d’ailes et de becs. Il faut une sacrée poigne pour les tenir tranquilles, (c’était pour nous en quelque sorte le test de vaillance, et qui avait chaponné des pintades intimait le respect aux autres enfants!).

À la différence des poulets les pintades ont besoin d’une incision de chaque côté du fait de leur morphologie.

Les pintades chaponnées deviennent des “pintadons“, et comme pour les chapons le dérèglement hormonal a pour effet une répartition de la graisse en micro-infiltrations dans les tissus musculaires: c’est le persillage.

Parfois, l’opération loupe, il reste un petit bout de testicule qui repousse, on les appelle alors “chapons loupés”. Mi coqs, mi chapons, la chair persille de façon très similaire, mais la crête et les barbillons se développent (chez les chapons, ces attributs sont atrophiés). Chez nous, on ne coupe jamais la crête, à la différence de la grande majorité des élevages, par souci de transparence (sinon, les loupés sont très difficiles à repérer).

Les chapons ont des comportements très différents des coqs: ils ne courent pas après les poulettes, ne chantent pas, et adoptent même une attitude de “mère poule”. On leur donne quelques poussins à couver, et ils prennent la chose très au sérieux (ils peuvent adopter jusqu’à soixante petits!)

Les labels et les poulets “bios”

Jusqu’à ce que je quitte la ferme, je n’imaginais pas que l’on puisse élever les volailles autrement que ce que nous faisions chez nous. Aujourd’hui il y a un tas de labels pour garantir un mode d’élevage plus ou moins qualitatif: aucun ne correspond au travail paysan que nous faisons.

Ce qu’il faut considérer, c’est que le métier d’aviculteur est très rude, et très peu de gens le font de manière aussi indépendante et intègre que mon père. Évidemment, il est beaucoup plus rentable de faire de la batterie pour les pondeuses ou du bâtiment industriel pour sortir un poulet le moins cher possible, ou bien du label, qui même s’il est habilement contourné par les industriels rassurera le consommateur dans les rayons frais des supermarchés…

Le critère déterminant de la qualité du poulet, c’est l’âge auquel il est abattu.

Le label rouge garanti 81 jours d’élevage, le bio 90 jours, et nous sacrifions les volailles entre 105 et 140 jours d’élevage. Juste le moment où la chair persille, car les poulettes se préparent à faire leur première ponte, et les poulets n’ont pas encore brûlé les graisses de “l’adolescence”. Au delà de 140 jours, les coqs deviennent agressifs et se battent, c’est ingérable.

Une fois plumés et vidés, nos poulets font environ 2,5kg: beaucoup de gens, particuliers et professionnels, sont effrayés par une bête de cette taille, car les familles sont moins grandes (même si les restes de poulet cuit sont très faciles à accommoder, ils faut cuisiner un minimum, et de moins en moins de personnes prennent le temps de le faire).

Beaucoup de restaurateurs ont pris l’habitude de servir un “coquelet” entier, qui est en réalité un très jeune poulet, (absurdité totale!) ou bien une portion d’un demi poulet de 500g au mieux, et là encore c’est du travail en cuisine, il faut aussi expliquer au client que s’il a l’impression d’être “moins bien servi” en choisissant l’aile ou la cuisse, il paiera cependant plus cher car l’écart de prix varie du simple au quadruple!

Ceci dit, en faisant les marchés à Paris, on se rend compte que beaucoup de gens sont heureux de retrouver le poulet de leur enfance: ils deviennent complètement accros et sont près à traverser Paris pour venir s’approvisionner à chaque manifestation.

Comment acheter vos volailles à Paris?

Depuis le mois de septembre, nous avons mis en place un système de livraison hebdomadaire pour les restaurateurs.

Tous les chefs qui travaillent avec nous sont des passionnés, qui se posent réellement la question du sens de leur métier; derrière chaque produit en cuisine ou en cave il y a une histoire, un producteur, qu’ils déploient et mettent en scène chacun à leur manière… C’est un véritable bonheur de faire partie de la danse.

Ceux qui font confiance à Fleur:  Paul Bert,  Septime, Châteaubriand, Le Verre Volé , Vivant, Semilla, Charcuterie Vérot, Baratin, Hotel Amour, Agapé, Repaire de Cartouche, Frenchie, Bistral, Grand 8, Cheri Bibi, L’Ordonnance, Le 39V, Ramulaud, Deux Amis, et d’autre plus occasionnels.

La ferme de la famille de Fleur est située dans le Périgord. Plus d’information sur leur site.